超隐蔽悉尼网红Grocery|它家的“贵妇级酱料”让澳洲Top10 Fine Dining大厨们纷纷路转粉!

今天的故事,我想从一瓶酱油开始说起。

华人超市的诞生拯救了多少移民人口的家庭生计?柴米油盐酱醋茶,打折的时候10刀可以承包一切。就拿酱油来说,XX记的生抽打折的时候最低试过$1.5刀。你想过吗?你买的是什么究竟是什么?

 

 

 

我知道有人肯定要说,还能是啥,是酱油啊。

可我想问的是:一瓶酱油的产生,从原材料到人工,从运输花销到进口关税,还有装酱油用的瓶子以及瓶子上的label等等,这些所有的成本林林总总加起来都是需要消费者来承担的。

 

然而这么多细碎的成本所构成的零售价居然只有几刀。那么,你买的这个酱油,其原材料的成本究竟还能剩多少?

品质决定价格。一想到日复一日的吃着这样的调味料,是不是突然就觉得有些食不知味了?

 

编辑/摄影:Dorothy Chen

大图片©版权YNP文案工作室所有

部分图片来源店主和网络

我相信大部分人从来没有考虑过这个问题。于我也一样,是在最近的一次采访中,才突然恍然大悟。

令我开窍的是一位叫Paul Lee的澳籍韩裔商人,具体一点就是一个卖酱料的商人,他的熟客都是悉尼Top10 Fine Dining的大厨们。所以也接受过无数西人媒体采访,我们YNP可以说是华媒第一家,也算是种荣幸!

对他而言,日常工作就是经常思考烹饪和健康的关系,并为此创立了一家名为Table181的神秘店铺。所以这次的采访也算是一次神奇的探店之旅。

Table 181隐藏在Banksmeadow的工业区的办公室和仓库之间。如果不是特意寻访,我打赌一辈子都不会知道这家店的存在。

推开店门,你会在这里发现琳琅满目的酱汁,油,醋,海藻,辣椒酱等等纯手工制作的天然酱料。除此之外,也陈列着许多制作精美的手工艺品。

例如这个用鲍鱼壳做表层装饰的食盒,是不是很有大长今的感觉?

还有这两件充满古典韵味的女装,要不是我那么矮其实也超想试试的。

Paul 告诉我Table 181成立于墨尔本,最近才迁至悉尼。他们的调味料所供应的对象大多是知名的餐厅,纯天然的手工品质深受许多大厨的喜爱。

 

像是华人最爱的Quay,还有Momofuku,以及位于Opera house的Bennelong、还有曾经的Moon Park(现在的Paper Bird)、Andrew McConnell和吃货们如雷贯耳的Noma澳洲快闪店,都是181table的铁粉!

悉尼美食天团

谈到店主创立店铺的初衷,他说:“你吃下去的东西永远会反映在你的身体上,而调味料是我们每天饮食中都不可或缺的。当你每天吃着一瓶瓶廉价的鲜味剂来刺激你的味蕾,你永远不知道哪一天身体就会开始这场报复,可能始于一瓶瓶酱油。”

 

花那么多钱买保养品,可能最终全被省钱买的酱料毁了。

181table的酱料价格不菲,有的一小瓶的价钱甚至能够你吃一顿Fine Dining,可以说是贵妇级的酱料。

你说,哎呀,那可没钱买。。。

我说,借口,少喝几杯奶茶,不就有钱了?

但其实,很多时候,有钱你也买不到。

所以,181为什么可以卖酱料卖的这么拽?于是,我们开启了一场类似品酒一样的品调料之旅。

Black Sesame Oil

当Paul一打开这款sesame oil的盖子,我就立刻感受到了它的独特之处。即使站在半米远外,芝麻油的芳香也毫不费力的飘进了我的鼻子。闻起来是一种非常纯净的芝麻油的气息,有点像花香,非常非常之纯净,没有一丝杂味。

Paul解释道这是因为他们的芝麻油只使用芝麻第一次压榨获得的液体。而大多数的生产者为了降低成本,会将第一次压榨完的芝麻渣继续加入新的芝麻再次压榨,这就会使得其产生杂味,且品质也没有那么纯正。

White Sesame Oil

左黑右白

按一般人的理解,白芝麻油的颜色应该是比黑芝麻油的颜色要浅一些。可是这家店的白芝麻油的色泽居然比黑芝麻油要深。经过解释才得知原来是因为压榨黑芝麻油的时候需要去皮压榨,而白芝麻油则是直接压制。因此颜色反而更深一些。店主人很热情的让我用茶匙品尝一下。

虽然我的内心是拒绝空口尝酱料这种事的,但是为了不辱探店的使命,我只能舍身取义了。尝了些许,刚开始是没有味道的,然而两秒过后,整个口腔都弥漫着芝麻的香气!

顺便说一句,这两种sesame oil都不能进行加热,只能用于淋在做好的菜肴上和凉拌哦,其实按理说,所有的油不都建议高温烹煮。

紫苏油

这款油的香气和芝麻油略有不同,细细闻起来有一种淡淡的green tea的感觉。相较于芝麻油而言,它的冲击力并不大,但是胜在非常清新。尝了一下,它的味道和它的气味如出一辙。若有似无的香气萦绕在整个口腔。同样的用法这瓶油也不能加热使用。

韩式酱:辣椒酱,豆瓣酱

相信每个无辣不欢的小伙伴们心中辣酱都是独一无二的存在。Table 181的Gochujang是由辣椒粉,糯米,发酵大豆粉,麦芽和盐制成的发酵韩国辣椒酱。尝了一下,它的味道层次非常丰富,不仅仅能尝到辣辣的味道,仔细分辨还能发现有少许酸味。

Paul解释道这是因为这些辣椒酱有使用活性发酵,而这个是市面上其他辣椒酱为了减低成本,无法做到的。这种发酵会使得整个酱料“活”过来。

就好像我们中国做馒头的时候,有些厨师会将发酵好的面团留下一些,称之为“老面”,在下次做馒头的时候揉进去,会使得馒头更为松软好吃。这个辣椒酱的原理和“老面”是一样的,因此这个酱是没有保质期的!只要你存放得当,它甚至可以成为你家的传家宝。

同样和这种韩国辣椒酱一样的活性酱料还有其它两款口味(黄豆大酱,黑豆大酱)口感层次也和我们平常所熟悉的大相径庭,而悉尼的许多顶级厨师都是用这些酱的组合放进菜里,代替盐来使用。

例如这道出自享负盛名餐厅的bennelong的生拌牛肉,底部就用了Table181的辣椒酱和豆瓣酱调味,看起来是不是很有食欲呢?

Sang Chon Soy sauce

日本和韩国的酱油最大的区别在于韩国的酱油没有小麦。它单纯的只用大豆,盐,水来进行制作。这会使得制作的工时被拖长。因为谷物里的糖分能够帮助分解大豆,而这瓶酱油中并没有谷物,所以花费的时间也变得更长。181的酱油因为年份和制作工序也分为好几种,还有鱼露。每一种尝起来都特别特别咸,这才是纯度高的酱油本来的味道~

Table181老抽尤其贵,小小一瓶就要98刀。将每次酿旧的酱油基底留存下来,反复加入新的酱油进行发酵。从某种角度而言,Table181老抽也是可以流芳百世的。这样的制作方式虽然复杂,但会使得酱油的味道更加浓郁纯粹。181的所有酱油只需要用1/5的量,就可以制作一份同样味道的食物。

听着很贵!但是我们来对比一下平常所吃的酱油的成分表吧:大豆、盐、甘草提取液、色素、增味剂……想着这些成分日复一日被我们的身体所吸收,且分量不小。

再看看Table181的酱油价格虽高,但是不仅健康且所需要摄入的量只需要1/5。这样对比一下,是不是瞬间觉得物有所值了呢?毕竟健康才是最大的财富。

果汁萃取:梅子,梨

这款梅子汁在我刚进来时就抓住了我的视线,想到梅子那算酸酸的口味就让人忍不住流口水。同样这里的梅子汁也有它的独特之处。据Paul介绍,首先需要挑选新鲜的梅子,再用糖进行腌渍。

腌渍的过程中梅子慢慢地吸收糖份,其中的植物纤维分解了糖份。所以当梅子汁制成的时侯所有的糖分都已经被植物纤维分解了,但是却仍然保留了其酸甜的口感。试了一些,发现在酸酸的口感背后亦有了一层淡淡的鲜味。果然是与众不同。这里的梅子汁是用来代替醋使用的,不仅更加美味,也更加健康。

同样的产品,也有梨子汁,其工艺与制作手法和梅子汁如出一辙。只是它的作用是代替糖来使用。

米糖浆

最后呈现的是这个像蜂蜜一样的产品。主要的材料是大米制作而成,用来代替糖。你可以把它淋在pancake上。试了一下,浓稠的浆体带着淡淡的甜味,略微还有着大米的清香。最重要的是,它里面没有一颗糖!

我们都知道糖分是会加速人体老化的。女生们一年要买多少Pola的抗糖化精华来延缓衰老啊!如果天天用这个代替糖来使用,我仿佛看见了一年后皮肤细腻红润的脸~

以上的这些只是Table181中的一部分,它们还贩卖许多不同的有机食品。

限量版大米

例如一小包好几十刀的限量版韩国大米,这种米和几千年前古人吃的是一样的,只是由于种植太复杂,所以产量稀少,因此价格昂贵。而且Paul表示这种米目前只针对高级餐厅出售,所以即使愿意花钱也买不了哦。

还有海草,海带

各种果醋,食醋

店主亲手制作的泡菜

硕大圆润的干菇

像香水一样漂亮却比香水还要贵的茶油

还有各种茶叶……等等。

值得一体的是,Table181不仅酱料与众不同,盛酱料的容器也很别致,像是这个放置辣椒酱的小碗,是不是有一种古朴的味道?

还有这个盛放酱油的小瓦壶据说会呼吸哦,这是由使用了超高温度的工艺所烧制,所以壶壁的透气性非常好。

自然这么好的品质,它的价格和质量也是成正比的。酱油类的产品大多在$50-$120; 油类产品约为$80-$150; 酱料类约为$30-$80; 泡菜则是$10-$20.

目前这家店只提供产品给restaurant,很奇怪的是却不供应任何一家韩餐厅!但老板也很欢迎零售给和他理念相同的人成为他的顾客和朋友。若是你和我一样,开始为自己的健康考虑,想对自己的胃好一点。那么过来看看了解一下也是不错的选择。来之前请务必预约哦。

 地址

Table 181

Unit 5, 17–19 Green Street,

预约电话

+61 457 181 181

Open by appointment only.

网址

table181australia.moonfruit.com

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